• La commercialisation en circuit court réduit les intermédiaires entre producteurs et consommateurs.
• Elle favorise l’ancrage local, mais également la consommation de produits frais et souvent de meilleure qualité.
• Ce modèle s’applique particulièrement bien à la restauration collective d’entreprise.
• La commercialisation en circuit court répond à des enjeux RSE forts.

Circuits courts : de quoi parle-t-on ?

La notion de circuit court est définie par le nombre d’intermédiaires intervenant entre le producteur et le consommateur. Ainsi, qui dit circuit court, dit qu’un seul intermédiaire maximum intervient entre les protagonistes (il peut en effet ne pas y avoir d’intermédiaire du tout). Dans la restauration collective, la commercialisation en circuit court permet d’opérer un lien direct entre les fournisseurs locaux et les restaurants d’entreprise.

Circuit court : définition officielle

Selon le ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté Alimentaire, un circuit court se caractérise par :

• Une vente directe du producteur au consommateur, ou faisant intervenir un seul intermédiaire maximum,
• Une proximité (géographique et/ou relationnelle) entre les producteurs et les consommateurs.

Les différents types de circuits courts en restauration collective

Dans la restauration collective, deux types de commercialisation sont à distinguer, permettant d’adapter l’approvisionnement aux attentes et besoins des consommateurs, que ce soit en matière de qualité des produits comme en termes de traçabilité et de transparence :

• La « vente directe » est un mode de commercialisation entre un producteur et une cuisine centrale ou un restaurant d'entreprise.
• La « vente indirecte courte », elle, est réalisée via :
  
  • Une plateforme logistique,
  • Un groupement local.

Comment fonctionnent les circuits courts ?

Coordination, logistique, engagements multiples : les circuits courts impliquent un certain nombre d’actions et de pratiques.

Planification, suivi et logistique en tête de liste

Un restaurant collectif, quelle que soit sa forme (self, cafétéria, service à l’assiette…) ne peut s’approvisionner en circuit court sans adapter dans cet objectif ses pratiques. En effet, cela nécessite pour les gestionnaires de restauration collective :

• Une planification des achats selon la saisonnalité,
• Une coordination entre producteurs et restaurateurs,
• Un engagement sur les volumes ainsi que sur la qualité des produits achetés/distribués,
• Une adaptation de la logistique, avec des livraisons directes ou des trajets mutualisés en vue de limiter les transports de marchandises,
• Un suivi qualité strict des produits frais ou transformés.

La création de véritables partenariats durables

En tant que restaurateur, s’engager sur un approvisionnement en circuit court nécessite de nouer une réelle relation de confiance avec les producteurs auprès desquels les denrées sont achetées. Une telle relation ne peut s’acquérir qu’à travers :

• Des échanges constants et une connaissance mutuelle des contraintes de chacun.
• Des rapports réguliers et directs, construits dans la durée, nourris par le dialogue, le respect des engagements et la transparence.

Visites de fermes ou d’ateliers de production, engagements réciproques sur les quantités et les délais, ou bien encore adaptation des menus par le restaurateur aux productions locales disponibles chez le producteur, autant d’actions concrètes bénéfiques pour un partenariat solide et à long terme.

Quels sont les objectifs et enjeux des circuits courts et qui concernent-ils ?

Si le principal enjeu semble être économique, il est loin d’être le seul. En effet, les circuits courts s’inscrivent pleinement dans une démarche responsable et durable impliquant différentes parties prenantes. L’enjeu est donc loin d’être uniquement commercial.

Les enjeux RSE de la commercialisation en circuit court

Diminution des émissions de CO₂ liées au transport, des emballages, des déchets générés, du gaspillage alimentaire… Les circuits courts sont bons pour la santé des Hommes mais également de la planète. Face à ce constat, la réglementation a évolué ces dernières années. Les lois EGAlim et Climat et Résilience fixent désormais les règles applicables aux restaurateurs dans leur ensemble, mais également aux acteurs de la restauration collective, privée comme publique.

L’économie locale sur un piédestal

Valorisation des producteurs locaux, maintien de l’emploi agricole de proximité, dynamisation des filières courtes sur les territoires… la commercialisation en circuit court a énormément à apporter à l’économie locale, pour le plus grand bonheur de la population, désireuse de préserver, voire, dans certains cas, de sauver l’activité des agriculteurs, éleveurs, maraîchers, artisans-boulangers et de l’ensemble des personnes oeuvrant pour fournir quotidiennement aux habitants de quoi s’alimenter sainement et durablement.