• Le végétarisme exclut toute consommation de chair animale, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou encore de fruits de mer.
• Les restaurants commerciaux, d’entreprises et autres cantines adaptent leurs menus pour répondre à la demande croissante.
• La réglementation française impose certaines obligations en matière de menus végétariens aux acteurs de la restauration collective.

Le végétarisme, qu'est-ce que c'est ?

Le végétarisme est un régime alimentaire excluant la consommation de chair animale, qu’il s’agisse de viande, de poisson ou encore de fruits de mer. La consommation d’aliments produits par les animaux tels que les œufs ou le lait reste, elle, en revanche, possible. Si cette définition correspond à ce que l’on pourrait appeler le végétarisme « traditionnel », plusieurs variantes sont possibles selon les convictions et besoins propres à chaque individu.

Les différentes formes de végétarisme

Flexitarien, végétalien… les régimes alimentaires sont nombreux. Le régime végétarien lui-même se distingue par des consommations alimentaires variant selon les individus. Ainsi :

• Le lacto-végétarisme consiste à consommer des produits laitiers, mais pas d’œufs,
• L’ovo-végétarisme, à l’inverse, consiste à consommer des œufs mais pas de produits laitiers,
• Le lacto-ovo-végétarisme, consiste à consommer œufs et produits laitiers,
• Le pesco-végétarisme, également appelé semi-végétarisme, inclut le poisson.

Pourquoi devenir végétarien ?

Les raisons motivant les individus à opter pour une alimentation végétarienne sont nombreuses. Il peut s’agir de raisons éthiques, et donc de refuser l’exploitation animale, ou de valeurs environnementales, engendrant une volonté de réduire l’empreinte carbone. Les raisons peuvent également être sanitaires, certaines personnes souhaitant se prémunir de maladies, rechercher une alimentation saine voire, combiner les deux. Et parfois, ce sont toutes ces raisons réunies qui sont à l’origine de l’adoption de ce régime dénué de chair animale.

Comment s'adapte la restauration commerciale au régime végétarien ?

Conscients de l’importance de s’adapter à une demande croissante afin de satisfaire une clientèle de plus en plus concernée par le végétarisme, les acteurs de la restauration commerciale, tous établissements confondus (brasseries, restaurants traditionnels, gastronomiques, foodtrucks…) intègrent de plus en plus d’options végétariennes dans leurs cartes.

Intégrer une offre végétarienne attractive

On aurait pu penser qu’ils se seraient contentés de retirer la viande de leurs menus… que nenni (pour le plus grand plaisir des carnivores) ! Que ce soit en composant des plats à base de légumineuses, de céréales, de tofu, seitan et autres substituts végétaux, les restaurateurs proposent désormais de manière répandue une offre végétarienne placée sous le signe de l’attractivité et de l’adaptabilité, mais aussi de l’équilibre et de la gourmandise.

Formation et créativité en cuisine

Pour réussir cette transition, il est impératif pour les chefs de se former à la cuisine végétarienne. De quoi leur permettre d’expérimenter de nouvelles recettes, de faire des choix parfois osés et surprenants et de valoriser des produits oubliés ou dénigrés (à tort !).

Comment s'adapte la restauration collective au régime végétarien ?

Cantines scolaires, établissements publics, restaurants d’entreprises privées, la restauration collective dans son ensemble joue un rôle fondamental dans la démocratisation du végétarisme… et l’a bien compris.

La diversification est au menu !

Désormais, inutile pour tout gestionnaire de restauration collective d’imaginer une offre dénuée d’option végétarienne. Poussés par la demande en augmentation et la réglementation, il est désormais dans leur intérêt (d’attractivité comme financier) :

• D’intégrer des repas végétariens équilibrés,
• D’éviter le recours systématique aux œufs ou au fromage comme substituts,
• De varier les sources de protéines végétales garantissant un apport nutritionnel suffisant.

Favoriser l’adhésion à travers la sensibilisation

Les experts Jaicost vous le diront : aucune transformation digne de ce nom ne peut se réaliser sans accompagnement et sensibilisation. En restauration comme dans les autres secteurs, la communication est un fondement essentiel à la réussite de tout projet. C’est la raison pour laquelle les acteurs de la restauration collective ont à cœur :

• D’informer les convives sur la composition des plats,
• De proposer des dégustations,
• De valoriser les bénéfices d’une alimentation végétarienne.

Loi EGAlim, alliée du végétarisme

Ces dernières années, la réglementation française n’a cessé d’évoluer (et ce n’est pas fini !). La loi EGAlim impose ainsi :

• Un repas végétarien au minimum une fois par semaine dans les cantines scolaires,
• La diversification des sources de protéines dans les restaurants collectifs des entreprises privées, avec obligation pour les gestionnaires des restaurants de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu'ils proposent.