• La restauration collective désigne le service de repas à destination d’une population captive (élèves, étudiants, salariés, patients en milieu hospitalier, résidents d’EHPAD…).
• La restauration collective peut être gérée en interne mais peut également être déléguée à un prestataire spécialisé externalisé.
• Elle répond à des normes et une réglementation strictes, que ce soit en matière d’hygiène, de qualité, de nutrition et de sécurité.
• Opérée dans des conditions optimales, elle peut constituer un levier de satisfaction des collaborateurs, de performance individuelle et collective et de bien-être au travail.

Qu’est-ce que la restauration collective ?

La restauration collective regroupe l’ensemble des services de restauration assurant des repas :

• A un public défini,
• Le plus souvent sur le lieu de travail ou d’accueil,
• Généralement de façon quotidienne.

Là où la restauration commerciale a pour objectif le profit, la restauration collective, elle, a pour enjeux le service, l’équilibre alimentaire, mais également l’atteinte d’objectifs RSE.

Restauration collective : une mission de service et de nutrition

Connaissez-vous le GEMRCN ? Le Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition donne un certain nombre de recommandations aux acteurs de la restauration collective. A travers elles, des enjeux et un fil rouge : la santé.

• Offrir des repas équilibrés répondant aux besoins nutritionnels,
• Proposer une alimentation variée adaptée aux envies mais aussi aux besoins et aux éventuelles restrictions alimentaires des consommateurs,
• Et plus globalement contribuer à la santé des convives,

Autant d’objectifs que la restauration vise à atteindre au quotidien.

Les différents types de restauration collective

Lorsque l’on parle de restauration collective, on pense souvent à la cantine des enfants. Effectivement, le service de repas en milieu scolaire en fait partie. Mais il n’est pas le seul. Outre la restauration scolaire, la restauration d’entreprise, la restauration hospitalière et médico-sociale ou encore la restauration administrative sont également à citer ! Car si chacun de ces secteurs a des spécificités qui lui sont propres et auxquelles les opérateurs de restauration doivent s’adapter, tous répondent à des impératifs :

• De qualité,
• D’accessibilité,
• De sécurité alimentaire.   

Économiques, sociaux, environnementaux : les enjeux RSE de la restauration collective

Penser que la restauration collective remplit uniquement une mission alimentaire serait une erreur. Dans le milieu professionnel, son impact va bien au-delà de la simple fourniture de service de repas. Elle permet en effet :

• De soutenir le pouvoir d’achat des salariés,
• De favoriser la convivialité,
• De participer à l’amélioration de la qualité de vie au travail,
• D’attirer et de fidéliser les talents pour les employeurs, publics comme privés.

Eh oui, la restauration collective remplit une mission sociale importante !  

Comment fonctionne la restauration collective ?

Le fonctionnement de la restauration collective repose sur plusieurs modèles d’organisation et implique différents acteurs, dont la mission est de garantir un service de qualité au quotidien à l’ensemble des convives.

Gestion directe, gestion concédée : deux modèles possibles

Si chacun d’entre eux présente des avantages :

• De maîtrise des coûts,
• De flexibilité,
• De qualité de service,

Il est essentiel de réfléchir en amont au modèle le plus adapté à l’organisation, à ses capacités (financières, mais également d’accueil des convives et d’aménagement des espaces), à ses besoins et à ses attentes.

L’entreprise a ainsi la possibilité d’opter pour :

• Une gestion directe : l’entreprise ou l’établissement gère en interne son service de restauration avec son propre personnel.
• Une gestion concédée : un opérateur externe (comme un prestataire spécialisé dans la restauration collective) prend en charge l’organisation, la production et le service.

Production de repas en restauration collective : les étapes clés

Le processus de production des repas comprend plusieurs étapes, chacune strictement encadrée pour garantir la sécurité alimentaire :

• La planification des menus, élaborés selon les recommandations de diététiciens,
• L’approvisionnement en denrées alimentaires (bio, circuit-court, labels qualité ne devant pas être oubliés, la réglementation veillant au grain !),
• La préparation en cuisine centrale ou sur site,
• La distribution et le service, en salle ou en libre-service.

Le rôle des acteurs de la restauration collective

Si les intervenants sont nombreux et nécessite une coordination rigoureuse pour assurer satisfaction des convives autant que respect des exigences contractuelles, normes et obligations réglementaires, nous pouvons citer parmi les principaux :

• Les gestionnaires de restauration,
• Les responsables de service restauration,
• Les cuisiniers,
• Les diététiciens,
• Les agents de service,
• Les prestataires de restauration collective,
• Les fournisseurs,
• Les producteurs locaux.