• L’audit qualité évalue les pratiques et standards en matière de restauration collective.
• Il contribue à garantir l’hygiène, la sécurité et la satisfaction des convives.
• Tous les acteurs de la chaîne alimentaire sont concernés.
• Il s’appuie sur des critères objectifs, mais également sur une réglementation stricte.
• Outil de contrôle continu, il permet d’assurer un suivi dans le temps et de garantir la performance globale de l’activité.

Qu’est-ce qu’un audit qualité en restauration ?

Un audit qualité en restauration est un processus d’évaluation formalisé dont l’objectif est de veiller à la conformité des services de restauration aux différentes normes applicables à l’activité. Hygiène, sécurité alimentaire, qualité du service fourni, rien ne doit échapper à cet outil de contrôle clé.

Les objectifs d’un audit qualité

Si les objectifs de l’audit sont multiples, ils pourraient néanmoins se résumer en trois mots : conformité, fiabilité, harmonisation. En effet, ce dernier vise tout autant à garantir la conformité des prestations aux différentes réglementations applicables comme son homologue l’audit hygiène en restauration, qu’à contrôler et s’assurer des bonnes pratiques, que ce soit de fabrication comme de distribution des produits et de leur harmonisation. En outre, l’audit qualité permet d’identifier les éventuels écarts et de les corriger. Un excellent outil d’amélioration continue et donc un soutien précieux du renforcement de la fiabilité du service de restauration fourni aux convives.  

Les étapes clés de l’audit

En restauration, un processus d’audit qualité se déroule en quatre phases : la préparation, l’observation sur site, l’analyse et enfin le rapport d’audit.

Si la phase de préparation permet de définir les critères d’audit ainsi que sa planification et les différentes parties prenantes, la phase d’observation sur site est, elle, essentielle pour contrôler de façon rigoureuse les procédures, équipements, installations techniques, mais également les comportements de chacun des membres du personnel de restauration amené à intervenir au sein de l’établissement.

Une fois cette étape finalisée, l’auditeur procède à une analyse fine de comparaison entre les pratiques observées sur site et les référentiels normatifs. Une analyse débouchant sur l’étape finale de synthétisation des constats et des recommandations correctives dans un rapport officiel détaillé.

À quoi sert un audit qualité en restauration ?

L’audit qualité en restauration ne se limite pas simplement à procéder à des vérifications. Il joue également un rôle stratégique important dans le pilotage de la performance et la satisfaction des convives.

Amélioration de la qualité de service : objectif tout bon !

L’audit qualité pourrait au premier abord s’assimiler à une contrainte pour les équipes de restauration. Mais c’est loin d’être le cas ! En effet, grâce à ce puissant outil au service des convives mais également des acteurs de la restauration :

• Les prestations sont harmonisées entre les différents sites ou établissements,
• Les écarts de qualité font l’objet d’une correction, si ce n’est immédiate, très rapide,
• Les équipes sont sensibilisées aux exigences qualité et réglementaires.

Tout ceci, vous l’aurez compris, permet d’offrir une expérience client constante et conforme aux attentes. L’audit qualité en restauration, il a tout bon !

Renforcement de la sécurité alimentaire

L’un des enjeux majeurs de l’audit qualité est la prévention des risques. Respect de la chaine du froid, hygiène des équipements comme du personnel de restauration ou encore traçabilité des produits, il est le garant de la limitation des risques sanitaires, et un gage de confiance pour les convives.

Qui est concerné par l’audit qualité en restauration ?

L’audit qualité en restauration implique plusieurs niveaux d’acteurs, chacun ayant un rôle à jouer dans l’amélioration continue.

Les prestataires de restauration collective en première ligne

Parce qu’ils doivent aussi bien garantir la conformité de leurs services que veiller à la formation de leurs équipes et à l’optimisation des process, les prestataires de restauration collective sont parmi les premiers concernés par un audit qualité. En outre, les entreprises clientes exigent bien souvent contractuellement la réalisation de ces audits. Raison de plus, donc.

Les donneurs d’ordre et gestionnaires de site ne sont pas en reste

Les entreprises clientes, les responsables qualité et/ou les gestionnaires de site sont également fortement concernés par ces audits. Que ce soit pour suivre les résultats et ajuster les prestations de façon pertinente, pour exiger des plans d’actions correctifs ou encore pour les intégrer dans leur politique QHSE ou RSE, les audits constituent un outil de pilotage stratégique pour tous ces acteurs impliqués.