Tout savoir sur l'audit hygiène en restauration
S’il y a bien une démarche incontournable en matière de sécurité alimentaire dans la restauration commerciale comme collective, c’est l’audit hygiène. Utile autant que nécessaire, il revêt différentes formes et regroupe différentes pratiques et règles qu’il convient de connaître.
- L’audit hygiène en restauration est une évaluation des pratiques sanitaires et des conditions d’hygiène.
- Il a pour principal objectif de prévenir les risques en matière d’alimentation, mais également de veiller au respect de la réglementation.
- Il est basé sur des contrôles visuels, documentaires et des grilles d’évaluation.
- Plusieurs parties prenantes sont concernées.
Qu'est-ce qu'un audit hygiène en restauration ?
Un audit hygiène en restauration est un contrôle méthodique et rigoureux ayant pour vocation d’évaluer, comparativement aux exigences et normes réglementaires et aux bonnes pratiques professionnelles, la conformité des pratiques sanitaires d’un établissement de restauration. Qu’il s’agisse de restauration commerciale, collective ou alternative, l’audit hygiène est fondamental.
Audit hygiène en restauration : focus sur l’évaluation
Si, nous l’avons dit, il a pour objectif de garantir les bonnes pratiques en matière de sécurité sanitaire, il est important de savoir qu’il couvre une multitude de sujets tous plus essentiels les uns que les autres pour les consommateurs, mais également les restaurateurs. Ainsi, un audit couvre généralement :
- La propreté des locaux, mais également des équipements et des ustensiles,
- Le respect de la chaîne du froid… et du chaud !
- La traçabilité de tous les produits,
- La formation régulière du personnel aux règles d’hygiène,
- Le respect de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, autrement dit l'analyse des dangers et la maîtrise des points critiques), utilisée pour identifier, évaluer et maîtriser les risques liés aux denrées alimentaires.
Les différents types d’audit hygiène en restauration
Que ce soit dans la restauration commerciale comme collective, un audit hygiène peut prendre différentes formes. Réalisé par le gestionnaire de site ou, le cas échéant, le responsable qualité, l’audit sera alors défini comme « audit interne ». A l’inverse, réalisé par un organisme indépendant spécialisé, on parlera « d’audit externe ». Enfin, il pourra s’agir d’un contrôle « surprise », on parlera alors « d’audit inopiné ».
Quelle est l’utilité d’un audit hygiène en restauration ?
Au premier abord, il serait aisé de penser qu’un audit hygiène en restauration est un simple contrôle sanitaire. Mais c’est loin d’être le cas !
Outil clé de la conformité sanitaire
Parce qu’à travers sa réalisation, il permet de s’assurer que l’intégralité des normes sanitaires imposées par la réglementation sont respectées, l’audit hygiène est un outil crucial et stratégique pour l’établissement. Il permet en effet de réduire les risques, aussi bien de sanction administrative que de fermeture dudit établissement. Et une réglementation respectée, c’est un établissement en bonne santé !
L’amélioration de la sécurité alimentaire en fer de lance
C’est une évidence : il n’y a pas plus important pour un restaurateur que de veiller en premier lieu à la protection sanitaire de ses convives. Il en va non seulement de la réussite de son activité mais également de sa réputation (et l’un va difficilement sans l’autre). Réduire les risques de contamination, prévenir les toxi-infections alimentaires ou encore garantir une qualité constante des repas servis constituent autant de règles fondamentales à respecter.
Comment mettre en place un audit hygiène en restauration ?
La mise en place nécessite :
- Une planification rigoureuse,
- Une méthodologie claire et précise, gage d’efficacité autant que de pertinence.
Les étapes clés de l’audit hygiène en restauration
L’audit suit généralement cinq étapes spécifiques :
- La définition du périmètre (quelles sont les zones concernées et le personnel impliqué),
- La définition des critères d’évaluation,
- La réalisation du contrôle,
- L’analyse des écarts, risques et anomalies,
- L’élaboration d’un plan d’action.
Fréquence et suivi des audits, quelle est la norme ?
Un audit peut être réalisé périodiquement, mais aussi à la suite d’une plainte ou d’un constat de non-conformité, ou bien encore dans le cadre d’une démarche qualité, d’une certification…
Quelles sont les parties prenantes d’un audit hygiène en restauration ?
L’audit hygiène en restauration concerne tous les acteurs impliqués dans la chaîne alimentaire d’un établissement, sans exception.
Les gestionnaires de site en première ligne
Parce qu’ils sont en charge de la mise en œuvre des procédures autant que du suivi des recommandations issues des audits et de la formation du personnel, les gestionnaires et exploitants de site sont en première ligne des parties prenantes de l’audit hygiène.
Les prestataires de restauration collective
Tout comme les restaurateurs commerciaux, les entreprises de restauration collective, prestataires de service, doivent se conformer aux règles de l’audit et notamment fournir des preuves de conformité, faire preuve d’une parfaite coopération durant les audits et mettre en œuvre les actions correctives demandées.