• Le gaspillage alimentaire représente une perte évitable à toutes les étapes de la chaîne de restauration, commerciale comme collective.
• Ses causes sont multiples : logistiques, comportementales (des consommateurs, des convives, des industriels de l’agro-alimentaire), erreurs de prévisions.
• Les conséquences sont économiques, environnementales et sociales.
• Des solutions existent : sensibilisation, plan de réduction, valorisation des invendus…

Comment se définit le gaspillage alimentaire ?

Le gaspillage alimentaire se définit par l'ensemble des aliments produits pour la consommation humaine mais qui ne sont pas consommés. Il n’inclut pas uniquement les denrées jetées sans avoir été servies ou utilisées, mais également les surplus, invendus et autres restes alimentaires.  

Le gaspillage alimentaire dans la restauration collective

Dans les restaurants d’entreprises publiques comme privées, le gaspillage alimentaire se manifeste à différents niveaux :

• Préparation excessive d’aliments et de repas,
• Mauvaise estimation des quantités,
• Restes alimentaires dans les assiettes,
• Erreurs de production…

De la juste distinction entre pertes et gaspillage alimentaire

Il peut être aisé de mettre dans le même panier (et dans la même poubelle !) pertes et gaspillage alimentaire. Pourtant, ces deux termes sont à distinguer l’un de l’autre. En effet, le terme de « pertes alimentaires » correspond aux aliments perdus en amont de la consommation (lors de la production ou du transport notamment). Le gaspillage alimentaire  intervient, lui, généralement en aval (au moment de la vente, du service ou de la consommation).  

Quelles sont les causes du gaspillage alimentaire ?

Multifactoriel, le gaspillage alimentaire varie selon les habitudes alimentaires des consommateurs et des convives, mais également les pratiques des établissements de restauration (commerciale, collective ou alternative).

Surproduction et mauvaise anticipation sur le podium des produits jetés

L’une des principales causes du gaspillage alimentaire n’est autre que la surproduction. Qu’elle soit causée par une mauvaise estimation de la quantité alimentaire ou du nombre de repas nécessaires, le résultat reste le même : les quantités préparées excèdent la consommation réelle, au point d’être jetées.

Des habitudes de consommation peu vertueuses

Nous sommes prêts à parier que vous connaissez tous quelqu’un (vous-même peut-être !) ayant une fâcheuse tendance à ne pas finir son assiette ou à refuser certains aliments. Ces pratiques, très (trop) répandues, contribuent malheureusement à la problématique du gaspillage alimentaire.

Quelles sont les conséquences du gaspillage alimentaire ?

Les effets du gaspillage alimentaire sont multiples et les conséquences, lourdes.

L’impact environnemental

Chaque denrée produite mobilise des ressources naturelles (eau, énergie, terres agricoles). Jeter de la nourriture revient donc à gaspiller aussi ces ressources, et, en outre, augmente l’empreinte carbone de l’entreprise. L’équation est finalement simple : gaspillage alimentaire = réduction des performances x gaspillage des ressources² !

L’impact économique

Achat de matières premières, gestion des déchets produits, coût du travail inutilement produit : l’impact économique du gaspillage alimentaire est important, tous types de restauration confondus. En entreprise, il pèse sur le budget global de la restauration collective.

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L’impact social

Quand on sait que des millions de personnes peinent à accéder à une alimentation suffisante et de qualité, il est aisé de comprendre l’impact social du gaspillage alimentaire. Jeter des denrées encore consommables soulève des questions éthiques, y compris dans un contexte professionnel où les volumes en jeu sont importants.

Quelles solutions adopter pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Des actions concrètes et initiatives vertueuses et responsables permettent de réduire efficacement et durablement le gaspillage alimentaire, notamment dans les restaurants d’entreprise.

Mise en place d’un plan de réduction

En d’autres termes, il s’agit de :

• De mesurer les pertes,
• D’analyser les retours de plateaux,
• D’ajuster les portions,
• De diversifier les formats de service (menus au choix, self-service…).

Sensibilisation et formation des équipes au programme

Parmi les actions essentielles dans la lutte du gaspillage alimentaire, aucun doute, la sensibilisation et la formation sont deux clés fondamentales. Utiles pour favoriser l’implication du personnel et des convives, les campagnes d’information, atelier ou encore l’affichage de chiffres clés peuvent sensiblement encourager les pratiques à impact positif.

La valorisation des invendus

Plutôt que de jeter les aliments non consommés mais encore sains, de nombreuses structures optent pour leur valorisation, comme les dons à des associations caritatives ou le reconditionnement (lorsque les normes sanitaires le permettent, évidemment !) Une valorisation qui contribue à limiter les déchets et renforce l’image solidaire et éthique de l’entreprise.

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