Durant de nombreuses années la restauration collective a été perçue comme un service secondaire, voire une commodité sans grand impact. Pourtant, aujourd’hui, les chiffres et les tendances prouvent le contraire. La restauration collective structure nos journées, façonne nos habitudes alimentaires, soutient l’économie locale et joue un rôle central en matière de santé publique.

En effet, comme le rappelait le 6 février dernier, lors de la présentation du nouveau manifeste du SNRC – Syndicat National de la Restauration Collective – à laquelle nous étions présents Isabelle Aprile, sa Présidente :

• 1 repas sur 2 pris hors domicile provient de la restauration collective.
• 76% des familles inscrivent leurs enfants à la cantine.
• En 2023, 37% des Français déclaraient être en insécurité alimentaire.
• Le coût des pathologies liées à la mauvaise alimentation atteint 125 milliards d’euros, soit 25% du budget de la Sécurité Sociale.

Au-delà de ces statistiques, la restauration collective est une question de société : sans cantine scolaire, comment les familles organiseraient-elles leurs journées ? Sans restaurant d’entreprise, où les salariés prendraient-ils leurs repas à moindre coût ?

Dans un contexte où le coût de la vie explose et où l’accès à une alimentation de qualité devient un défi pour de nombreux Français, la restauration collective s’impose comme une solution incontournable. Plus question de la considérer seulement comme un coût pour les entreprises et les collectivités. Néanmoins, celle-ci doit faire face à de nombreux défis parmi lesquels l’inflation, le poids d’une réglementation de plus en plus stricte (pour le mieux), la pression budgétaire exercée sur les entreprises et les collectivités ainsi que les nouvelles attentes des consommateurs. Si, comme le titrait le journal Les Echos le 21 janvier dernier, son modèle économique semble « à bout de souffle », il est pour autant aussi urgent que nécessaire de le réinventer car, de restauration collective, nous ne saurions nous passer.

La restauration collective séduit de plus en plus de salariés

Avant la pandémie, la restauration commerciale attirait largement les salariés qui étaient alors en quête de diversité et de convivialité. Mais aujourd’hui, le vent a tourné.

Avec une inflation galopante et des prix qui peuvent dépasser 25 € pour un repas complet à travers l’offre de restauration commerciale actuelle, la restauration collective reste ou redevient l’option la plus avantageuse. Ce n’est donc pas un hasard si les restaurants d’entreprise enregistrent des taux de fréquentation records, le niveau de fréquentation pouvant avoisiner les 90 % - voire 95 % - notamment pour les restaurants d’entreprise dits « Premium ».

Vous le savez – c’est une réalité, voire une tradition bien ancrée – pour les Français, la pause déjeuner, c’est sacré ! Une étude de l’Observatoire Cetelem publiée en novembre 2023 rapportait que pour 66 % des Français, la pause déjeuner était un moment sur lequel ils ne voulaient pas rogner, et 4 Français sur 10 indiquaient considérer le repas du midi comme étant le plus important de la journée.

Des indicateurs qui nous rappellent également combien les Français aiment passer du temps à table, bien plus que certains de leurs voisins européens. Nous consacrons ainsi en moyenne 47 minutes à notre pause du midi, contre 30 minutes en Belgique et même – seulement – 15 petites minutes dans les pays nordiques !

En France, le repas du midi est perçu comme un moment clé de la journée, un espace où l’on recherche qualité, prix, accessibilité et convivialité et ça, la restauration collective l’a bien compris et œuvre en ce sens, lui permettant d’attirer de plus en plus d’usagers.

Un coût maîtrisé pour une qualité en hausse

Si la restauration collective a longtemps eu la triste réputation de n’être qu’une cantine sans saveur, ce temps est révolu. Et d’autant plus quand on regarde les tarifs proposés : la restauration commerciale peine souvent à rivaliser avec la restauration collective des entreprises, largement soutenue par les subventions des employeurs.

Certes, le coût d’un repas dépend en grande partie de la fréquentation du restaurant d’entreprise. Toutefois, en moyenne, pour un plateau de 2,5 articles (nombre moyen d’articles d’un plateau) le rapport qualité-prix pour l’utilisateur est excellent : un repas (tous frais inclus, hors charges immobilières) oscille entre 11,5 € et 13 €. Dans un restaurant « premium », le coût d’un repas (frais fixes et denrées alimentaires compris) avoisine quant à lui les 15 €.

La plupart des employeurs prenant en charge les frais fixes, cela permet aux salariés de déjeuner à un tarif abordable, généralement compris entre 5,5 € et 7,5 € TTC pour un plateau de 2,5 articles. Par ailleurs, les restaurants d’entreprise concentrent de nombreux efforts sur le confort offert à leurs utilisateurs ainsi que sur la qualité du service. De quoi permettre aux collaborateurs de passer un agréable moment et de ne plus avoir envie de se passer de leur offre de restauration sur site.

Du côté des employeurs, ces derniers ont à cœur de faire revenir leurs collaborateurs sur site et misent sur des prestations attractives et une qualité irréprochable dans l’assiette. Exit les SRC bradant les repas au détriment du goût, les directeurs de restauration et chefs sous-payés, ou encore les menus dominés par des produits ultra-transformés et surgelés.

Proposer un repas complet à moins de 10 € relève aujourd’hui de l’utopie : à ce niveau de prix, toute ambition qualitative devient illusoire. Aucun chef digne de ce nom ne prendrait la responsabilité d’un site avec des moyens aussi limités, et la restauration à bas coût est désormais synonyme de turnover assuré.

L’amélioration générale de la qualité et la disparition progressive des restaurants « non rentables » au sein des société de restauration collective ont ainsi entraîné la fin de la restauration d’entreprise « low cost ». En lieu et place, on observe désormais une montée en gamme généralisée de la restauration collective, qui s’aligne sur l’image de la restauration commerciale, tout en restant financièrement accessible afin de lutter contre la précarité alimentaire.

Aujourd’hui, tout concourt à une nette amélioration de l’offre et de l’expérience culinaire en entreprise. Ce tournant qualitatif contribue aussi à un enjeu de santé publique majeur et, au quotidien, les sociétés de restauration collective font en sorte d’adapter leur offre alimentaire. Respect des besoins nutritionnels, garantie d’une alimentation saine : préserver la santé de chacun n’est plus une option mais une volonté affirmée et assumée des SRC.

Pour un salarié, déjeuner dans un restaurant d’entreprise revient non seulement 3 à 4 fois moins cher que de prendre son repas à l’extérieur des bureaux dans une enseigne de restauration commerciale, mais cela lui offre de surcroît une séduisante montée en gamme. De quoi ravir les papilles tout en préservant les finances des collaborateurs (et de leurs employeurs).

Toutes les conditions sont donc réunies pour offrir une restauration plus vertueuse à tous les égards. Et ça tombe bien car – nous vous en parlions le mois dernier dans notre publication dédiée – La Loi Climat et Résilience d’août 2021 ayant étendu la loi EGAlim
à la restauration collective privée des entreprises depuis le 1^er janvier 2024, les initiatives à vocation sociale, sociétale et environnementale ne sont plus seulement souhaitées, mais désormais obligatoires.

Évolution des budgets alloués par les entreprises à la restauration collective : des approches multiples

Notre expert du secteur de la restauration collective Christophe GMYR vous le dira : en matière de budget alloué à ce poste de dépense, les entreprises ont toutes des approches différentes en fonction de leur taille et mettent la barre plus ou moins haute dans cette dépense selon la fonctionnalité attendue de leur restauration sur site. En premier lieu dépendante de l’espace disponible, entendez par là le nombre de m² dédiés, les choix des entreprises sont liés bien souvent à leur histoire, à leur stratégie, à la typologie de leurs collaborateurs et à leur évolution...

Dans tous les cas, que ce soit en milieu industriel ou tertiaire, le repas repose sur deux dimensions essentielles : un moment « réparateur » pour le salarié et un moment de convivialité. Une entreprise soucieuse de préserver ces deux aspects privilégiera une solution de restauration sur site, surtout si elle n’a pas opté auparavant pour une politique de titres-restaurant.

En matière de restauration, les nouvelles tendances révèlent différents seuils de dépenses en frais fixes pour les entreprises :

• Moins de 5 000 €/mois : les solutions restent majoritairement connectées, allant du click & collect (livraison externe) aux frigos intelligents.
• Entre 5 000 et 15 000 €/mois : les entreprises optent généralement pour des modèles hybrides, intégrant un certain niveau de service, comme un comptoir de distribution.
• Au-delà de 15 000 €/mois : on bascule vers des restaurations plus traditionnelles, avec des selfs d’entreprise offrant un service plus structuré.

Les défis qui pèsent sur la restauration collective

Si la restauration collective est une solution d’avenir, elle doit faire face à des défis de taille :

• L’alourdissement des coûts, dû à une réglementation française très stricte plaçant en grande difficulté le modèle économique du secteur ;
• La fragilité financière des donneurs d’ordre publics et privés, notamment due à une pression budgétaire accrue ainsi qu’à une réduction des finances publiques et des aides aux collectivités.
• Le poids du télétravail et de la fluctuation de la présence sur site des collaborateurs.

Vous l’aurez compris : il est urgent de trouver des solutions pour garantir un modèle pérenne et accessible à tous car, soyons honnêtes, comment pourrions-nous nous passer de la restauration collective ? Loin d’être un simple service, elle est un véritable levier stratégique qui structure notre société, soutient l’économie locale et améliore la santé publique. Elle permet de :

• Soutenir l’économie locale et l’agriculture française ;
• Réduire les inégalités alimentaires ;
• Améliorer la santé publique ;
• Garantir un bon rapport qualité-prix pour les salariés et les employeurs.

Chez Jaicost, nous sommes intimement convaincus que c’est en étant tous des acteurs engagés de la promotion de cet investissement indispensable pour l'avenir qu’est la restauration collective que nous arrêterons de la voir comme une dépense.
Pour cela, une bonne compréhension des systèmes, des règlementations, des enjeux, et la mise en place effective de solutions pertinentes et pérennes sont essentiels.

Et, comme l’a très justement indiqué Isabelle Aprile au nom du SNRC : « La restauration collective est un investissement indispensable pour l'avenir de la France. »